ORISTANO - La città capoluogo di proivincia come vetrina delle biodiversità del territorio. Con questo obiettivo, Coldiretti e Campagna Amica proseguono ad Oristano l’opera di promozione di prodotti di eccellenza della cultura contadina locale. Stavolta di scena al Bar Caffesino, in Via De Castro, il formaggio vaccino Fresa, presentato arrosto, abbinato con il pane crivazzu ed un vino nero. Domani, venerdi 21 aprile, a partire dalle ore 20, si potrà degustare la fresa arrosto dell’azienda Giuseppe Sanna di Paulilatino, accompagnata da un pane tipico e da un vino in una gradevole serata con musica dal vivo. Un'autentica bruschetta sarda proposta con la formula dello Street food, pasto veloce e semplice ma, con sapori unici. Come unico e raro è il formaggio fresa, il solo formaggio vaccino isolano a latte crudo ed a pasta molle con un breve periodo di stagionatura.

Proprio le sue caratteristiche ne fanno un prodotto estremamente artigianale nella lavorazione e conservazione, da cui le quantità molto esigue. Un formaggio da “arrosto”, inserito nell’elenco dei prodotti tipici-tradizionali della Sardegna, ottenuto con il latte di animali allevati al pascolo brado, come la razza Melina bruno sarda o la sardo modicana. La sua denominazione deriva dal latino fresus, “schiacciato”, dalla forma schiacciata prodotta da un peso apposto all’atto del confezionamento. Probabilmente ereditato dall’epoca romana, si tratta di un formaggio con crosta sottile di colore giallo carico, pasta dal bianco al giallo paglierino, con sapore gradevolmente acidulo ed aroma di burro. La forma, oltre che schiacciata, è tipicamente quadrata, con spigoli arrotondati e facce piane; il peso varia da 1,5 a 3chilogrammi, il diametro della forma da 15 a 18centimetri e lo scalzo da 5 a 6centimetri circa.

La lavorazione è stagionale. Tradizionalmente, le migliori produzioni si hanno nel periodo autunnale (da qui il sinonimo di “Fresa de attonzu”) e primaverile, quando le mucche si alimentano con l’erba fresca dei pascoli ed il loro latte si caratterizza da un elevato contenuto di grasso. La caseificazione si effettua secondo metodi artigianali, utilizzando caldaie in rame stagnato o in acciaio. La coagulazione del latte, alla temperatura di 36-38gradi, mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello o, meno frequentemente, di caglio in pasta di capretto. La cagliata, dopo apposita lavorazione, viene avvolta in un telo di cotone e sottoposta a pressatura, che provoca l’uscita del siero in eccesso, in modo da assumere la tipica forma schiacciata. Una volta salata e scolata è pronta per essere consumata dopo un periodo di maturazione compreso tra i sette ed i venti giorni. Durante i primi giorni di maturazione, gradualmente la crosta assume un colore giallo dorato. In provincia, i territori dove storicamente si produceva la Fresa erano prevalentemente le aree del Marghine, della Planargia, del Montiferru e del Guilcier.